Учет продуктов и калькуляция блюд.

Калькуляция готовых блюд призвана дать обоснование для установки стоимости того или иного блюда исходя из норм расхода продуктов и рациональности организации технологических процессов.

Как сделать калькуляцию блюда?

Вариантов, на самом деле, масса. Существует достаточно обширный набор программных решений для автоматизации процесса калькуляции. Имеются соответствующие расширения для бухгалтерских систем на основе 1С. Программа для калькуляции блюд позволит упростить не только процесс калькуляции, но и решит проблему перерасчета стоимости продуктов, хранения данных и т.д.

Каждый программный продукт имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Рекомендуем обращать внимание на дату выхода и наличие обновления – чем более поздняя версия программы, тем лучше учтены в ней современные реалии. Оптимальным вариантом является использование расширений для установленной у вас системы бухгалтерского учета.

В любом случае, чтобы выполнить расчет калькуляции блюд, необходимо понимать смысл данного процесса, даже если половину всех действий за вас выполняет компьютер.

Главный документ, появляющийся в результате процедуры калькуляции готовых блюд – калькуляционная карточка, которая составляется на каждое реализуемое блюдо, и является обязательным документом первичного учета.

Как правило, калькуляционная карточка составляется на 1, 10 или 100 готовых конечных блюд, исходя из закупочных цен на сырые продукты. При составлении калькуляционной карточки на большое количество блюд конечная цена каждой порции готового блюда может быть определена более точно. Карточка расчёта калькуляции блюд содержит несколько колонок для различных подсчётов на случай изменения цен. Для каждой предусмотрено указание даты составления.

Конечная стоимость готового блюда включает в себя такие статьи, как:

• Стоимость используемых продуктов;
• Торговая наценка (устанавливается из расчета покрытия издержек и получения определенной прибыли). Указывается в процентах от себестоимости (стоимости продуктов).

Как правило, ресторанный бизнес имеет дело с наценкой заметно превышающей 100%.

Отмечу, что современный подход к установке цены на продукты питания мало зависит от их себестоимости, так как торговая наценка законодательно строго не регламентирована. Раньше, когда она была ограничена для каждой категории заведений общественного питания, она играла важнейшую роль в формировании отпускной цены на готовую продукцию. В рыночных реалиях стоимость каждого готового блюда устанавливается исходя только из покупательского спроса, и наценка может быть практически любой.

Раз такое дело, почему бы вообще не отказаться от калькуляции?
Сделать этого нельзя по причине того, что это мощный инструмент контроля рентабельности тех или иных блюд, а так же документ первичного учета, используемый бухгалтерией.

Посмотрев на образец, вы увидите, что калькуляция блюд не представляет каких-либо сложностей. Единственное, что вам необходимо знать – это нормы расхода продуктов для каждого блюда и их первоначальную закупочную стоимость. Последняя зависит от множества критериев и зависит от местности, времени года и определяется вашим поставщиком. Торговая наценка, как правило, «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда, которая, в свою очередь, определяется на основании баланса между спросом и предложением, а не на основании затрат.

Сложность калькуляции готовых блюд состоит в том, что современные предприятия общественного питания имеют дело далеко не с одним десятком пунктов меню, на каждое из которых необходимо составление карточки. Именно поэтому, для калькуляции рекомендуется использовать программные средства. В противном случае, этот процесс будет слишком трудоемким, особенно при частом пересчете стоимости используемых продуктов.