Фритюрница. От простого к сложному.

Фритюрница на кухне нашего ресторана занимает далеко не последнее место.

Но зачастую начинающий ресторатор вспоминает о ней в самый последний момент. И начинаются муки выбора.
Конечно, можно зайти в первый попавшийся магазин и купить первую попавшуюся фритюрницу, но скажу сразу - это не наш метод.

Разберем же в подробностях, такой необходимый прибор на профессиональной кухне, как фритюрница. А точнее ее настольный электрический вариант.
Прежде всего, отметим, что любое профессиональное оборудование для кухни ресторана - это оборудование с повышенным сроком службы и рассчитано на сложные условия эксплуатации.
Поэтому наша фритюрница должна быть исключительно из нержавеющей стали, при чем не только рабочая ванна, но и корпус. Корзина же обязана быть выполнена из стали толщиной не менее одного миллиметра.

История появления фритюрницы уходит в глубокую древность, а появление фритюрницы как кухонного прибора в нашем понимании приходится на конец XIX века.

Такие древние и популярные кухни как китайская и японская без фритюра не обходятся. Приготовление блюд во фритюре и для нашей кухни не является чем-то экзотическим. С начала прошлого века кулинары активно используют фритюр для приготовления таких блюд как сладкий хворост, пончики, яблоки и вишни в кляре, всевозможные пирожки и т.д. Ну и конечно, котлеты по-киевски, крокеты из риса и яиц, телячьи и бараньи ножки.

Профессиональные фритюрницы различают по типу подключения, они могут быть как электрические, так и газовые. Но скажу честно, если есть минимальная возможность использовать электрическую фритюрницу, лучше отказаться от газовой. Как и любое газовое оборудование на профессиональной кухне, оно требует особого отношения в эксплуатации и техническом обслуживании. Нет, я против газа ничего не имею, но зная наши контролирующие органы... могу утверждать что "головной боли" газовая фритюрница все же принесет больше.
Различают фритюрницы так же и по размерам, и по количеству ванн (на одну и две автономно работающие ванны). Также фритюрницы бывают настольного и стационарного типа. Специализированные большие промышленные фритюрницы используются на предприятиях с высокой пропускной способностью (в этом случае фритюрницы идут в составе тепловых линий).
Наиболее популярными считаются электрические настольные фритюрницы. Источник питания для них найти нетрудно, они более мобильны, сравнительно невелики по размеру и для них нетрудно найти место даже в условиях максимально ограниченного пространства.

Основным параметром фритюрницы как кухонного прибора является ее объем, а дополнительные функции и характеристики влияют на качество продукции, коэффициент полезного действия и эксплуатационные свойства (т.е. насколько удобно работать с этой фритюрницей, проводить санобработку, техническое обслуживание).

Покупая фритюрницу с небольшим объемом в 4-6 литров и ценой не превышающей 1500 грн (или 100 евро), необходимо обратить внимание на толщину металла корпуса и рабочей ванны. Как правило такие фритюрницы поставляются из Китая или производятся у нас. И если корпус такой фритюрницы готов служить на вашей кухне как минимум пару тройку лет, то вот с корзиной могут возникнуть проблемы уже в первый месяц эксплуатации. Здесь на помощь нам придут гарантийные обязательства производителя либо поставщика. На гарантию от китайского производителя я бы сильно не рассчитывал, а вот гарантию от поставщика товара требовать просто необходимо.
Покупая фритюрницу и делая выбор в пользу того или иного бренда (производителя), я призываю останавливать свой выбор на тех моделях, которые встречаются на рынке оборудования для ресторанов как можно чаще. Иначе мы рискуем остаться без запасных частей.

Из недорогих фритюрниц настольного типа, наш рынок наполнен товарами украинского производителя Кий-В, вполне себе отвечающих всем стандартам отечественного качества. В этой же ценовой категории будут находится и некоторые китайские модели, например, EWT Inox или HorecaSelect.
Для сезонной работы в период курортных заработков эти модели себя оправдают полностью и окупятся если не в первую неделю, то за десять дней точно.

Безусловно, что цена на оборудование зависит от фирмы-производителя, от бренда. И этот критерий также можно рассматривать как один из параметров указывающий на качество оборудования. Есть, например итальянские бренды Beckers и Bertos, у которых при прочих равных параметрах цена прилично отличается, так 10-ти литровая фритюрница Beckers стоит в два раза дешевле 10-ти литровой фритюрницы Bertos. И известность бренда здесь не причем, Beckers не менее известен, чем Bertos.
Всё дело в нюансах. Те технологии, с которыми подходит к производству своего оборудования Bertos, заслуживают и соответствующей стоимости и отдельного внимания в наших обзорах.
Поэтому в одном из следующих обзоров, я подробно остановлюсь на конкретном примере оборудования Bertos.

Сейчас достаточно будет обратить внимание на то, что форма рабочей емкости играет очень важную роль. К этому стоит подойти ответственно. Формы бывают прямоугольные и квадратные, с закругленными и прямыми углами, глубокие и мелкие. Форма ванны также обуславливает наличие так называемой "холодной зоны", где масло "отходит". За счет конвекции, при приготовлении масло перемешивается в емкости и не успевает перегореть. Тем самым такая конструкция позволяет маслу оставаться как можно дольше в рабочих кондициях. Этот параметр зачастую многие производители не совсем "законно" указывают в характеристиках своего оборудования, хотя "холодной зоны", как таковой, там и в помине нет.

Выбор по форме емкости следует делать исходя из предназначения фритюрницы. Если возможно приобретайте ванны с закругленными углами, они проще в эксплуатации: их легче мыть, они быстрее чистятся. Например, чтобы приготовить рыбу целиком, то лучше выбрать модель с прямоугольной ванной. Не забывайте и про глубину: для беляшей, пирожков, пончиков, чебуреков и пышек стоит выбирать мелкие и широкие ванны.
Терморегулятор, с правильно установленной максимальной температурой не выше 190 С, также положительно влияет на качество продукции.

Очевидно, что настольная фритюрница на одну емкость подойдет небольшому кафе. Такие фритюрницы на одну ванну обычно имеют объем до 10 литров.

Для заведений с большой производительностью понадобятся фритюрницы с большим объемом ванны от 10 литров. Такая фритюрница может всего за час приготовить до 10 кг картофеля-фри.
Ну а если предполагается приготовление нескольких блюд одновременно рекомендую обратить внимание на аппараты с двумя ваннами.
Фритюрницы с двумя ваннами удобны еще и тем, что их нагревательные элементы работают автономно. Вы сможете готовить одновременно несколько блюд при разных температурных режимах.
В таких больших фритюрницах наличие такой мелочи как кран для слива масла, очень облегчит смену фритюра.

Вообще я бы обращал внимание при выборе фритюрницы не только на бренд, но в большей степени на особенности и дополнительные функции:
- габариты;
- возможность снимать чаши;
- краник для слива масла;
- холодную зону;
- предохранительные термостаты и световые индикаторы;
- защитные ручки корзины с термоизолирующим пластиком.

В следующих обзорах я проведу сравнение нескольких наиболее популярных моделей фритюрниц на нашем рынке.


HORECA.TODAY / A.Basso