Набережная.

Не секрет что общественной жизни и зон для отдыха на Днепровской набережной нет. Во времена СССР ее закатали в асфальт, замуровали в бетонные плиты и пустили оживленные транспортные магистрали. Тем самым наш город лишился одного из лучших мест для отдыха у воды. И пока парижане на Сене пьют кофе, закусывая круасаном и думая о вечном, мы сидим на грязных ступеньках среди мусора и нецензурных граффити на бетонных стенах.

Набережная Киева

Вопрос реконструкции Днепровской набережной подымался не раз. Особо остро этот вопрос стоял перед Евро 2012. Чем ограничились чиновники - так это “выгнали” все плавучие рестораны, шоу-бары и гостиницы, которые один на другом стояли вдоль береговой линии.

Одна из основных проблем киевской безликой набережной - то, что она, по сути, является трассой. Архитекторы предлагали проезжую часть делить на уровни – нижние для транспорта, верхние – для пешеходов, а саму набережную превратить в этакий второй Андреевский спуск с невысокими зданиями, трц и отелями, спусками к воде и пешеходными мостиками.

Сейчас комфортно на набережной себя чувствуют только рыбаки да любители рисовать граффити. Ни мест для посиделок возле воды, ни уборных или уютных кафе вы не встретите.

После реконструкции

Год назад небольшой участок набережной от Почтовой площади до Пешеходного моста реконструировали. От того, что когда-то там ходил трамвай не осталось и следа - рельсы сняли. 

Клумбами, лавочками, и молодыми деревцами облагородили пешеходную зону,  также обновили памятники Магдебургскому праву и отремонтировали переход. Подойти к воде можно только через этот самый переход - так как облагороженную набережную разделяет Набережное шоссе.

_{Участок реконструированной Днепровской набережной. Фото the-village.ru}

Набережные в городах Европы и в США

Местные власти прекрасно осознали позитивную роль набережных в жизни города, которые могут быть приятны не только местным жителям, а и стать излюбленным местом туристов. Так в Лионе набережные Сены и Роны были освобождены от автомобильных парковок и превращены в велосипедные и пешеходные дорожки.

_{Пешеходная набережная в Лионе. Фото moyaeuropa.com.ua}

На набережной Сены с 2002 года каждое лето устраивается пляж для застрявших в городе парижан. Идея организации пляжа в центре Парижа принадлежит мэру города Бертрану Деланоэ. Жители столицы оценили идею мэра – ежегодно это место отдыха посещают около 4 – 5 млн человек.

_{Летний пляж на набережной Сены. Фото tursovka.ru}

В Лондоне южная набережная Темзы является настоящим центром досуга для горожан. Здесь нет никакого автомобильного движения, благоустроена широкая набережная с озеленением, лавочками и большим количеством кафе, ресторанов, музеев, театров, концертных залов.

_{Набережная Лондона. Фото worldpix.ru}

Здесь же, на Темзе, бывшие доки и заброшенная электростанция были превращены в центр современного искусства и архитектуры с галереей "Тейт Модерн", современной копией шекспировского театра "Глобус", мостом "Миллениум" и мэрией в форме яйца по проекту сэра Нормана Фостера.

_{Центр современного искусства в здании заброшенной электростанции на набережной Лондона. Фото wikipedia.org}

В Гааге набережная напротив Королевского дворца используется как выставочный зал современной скульптуры.

_{Набережная Гааги. Фото amulet.tourister.ru}

В Берлине на берегу Шпрее, напротив библиотеки Парламента, расположилось символическое кладбище – памятник людям, погибшим при попытке вплавь перебраться из Восточного Берлина в Западный.

_{Молекулярный человек (Molecule Man) на реке Шпрее, Берлин. Фото toshaleb.livejournal.com}

В Валенсии, в русле осушенной реки Турия, архитектор Сантьяго Калатрава построил Город искусств и наук: с оперным театром, планетарием, океанографическим парком и садом.

_{Город искусств и наук в Валенсии. Фото zyalt.livejournal.com}

Так облагорожены берега Рейна в Кельне. И хотя коммерческая активность на набережной ограничена, как видно, достаточное количество просто гуляет, наблюдая за течением реки.

_{Набережная в Кельне. Фото monochromica.livejournal.com}

В Нью-Йорке пешеходную набережную создали по юго-восточному берегу Манхеттена, в деловом районе после обширной реконструкции 70ых-80ых годов. Отсюда всего несколько сот метров до Уолл Стрит.

_{Набережная в Нью-Йорке. Фото bacchusv.livejournal.com}

Не все потеряно - едем на Оболонь

Отдушиной для киевлян, желающих посидеть и прогуляться у водички, является набережная на Оболони. Ее зачастую сравнивают с набережными курортных городов. Здесь красивые новостройки, цветущие клумбы, лавочки, причал для яхт, прокат катамаранов и аллея скульптур. А киевлянки здесь всегда гуляют нарядные под ручку с кавалерами или с маленькими собачками, туда-сюда бегают спортсмены, ездят велосипедисты, гуляют дети.

_{Набережная в Оболонском районе. Фото Владимира Филиппова}

Минусом набережной является ее расположение, так как не всем жителям города удобно ездить на Оболонь, а многие туристы даже не подозревают о том, что в спальном районе есть такое замечательное место.

Учет продуктов и калькуляция блюд.

Калькуляция готовых блюд призвана дать обоснование для установки стоимости того или иного блюда исходя из норм расхода продуктов и рациональности организации технологических процессов.

Как сделать калькуляцию блюда?

Вариантов, на самом деле, масса. Существует достаточно обширный набор программных решений для автоматизации процесса калькуляции. Имеются соответствующие расширения для бухгалтерских систем на основе 1С. Программа для калькуляции блюд позволит упростить не только процесс калькуляции, но и решит проблему перерасчета стоимости продуктов, хранения данных и т.д.

Каждый программный продукт имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Рекомендуем обращать внимание на дату выхода и наличие обновления – чем более поздняя версия программы, тем лучше учтены в ней современные реалии. Оптимальным вариантом является использование расширений для установленной у вас системы бухгалтерского учета.

В любом случае, чтобы выполнить расчет калькуляции блюд, необходимо понимать смысл данного процесса, даже если половину всех действий за вас выполняет компьютер.

Главный документ, появляющийся в результате процедуры калькуляции готовых блюд – калькуляционная карточка, которая составляется на каждое реализуемое блюдо, и является обязательным документом первичного учета.

Как правило, калькуляционная карточка составляется на 1, 10 или 100 готовых конечных блюд, исходя из закупочных цен на сырые продукты. При составлении калькуляционной карточки на большое количество блюд конечная цена каждой порции готового блюда может быть определена более точно. Карточка расчёта калькуляции блюд содержит несколько колонок для различных подсчётов на случай изменения цен. Для каждой предусмотрено указание даты составления.

Конечная стоимость готового блюда включает в себя такие статьи, как:

• Стоимость используемых продуктов;
• Торговая наценка (устанавливается из расчета покрытия издержек и получения определенной прибыли). Указывается в процентах от себестоимости (стоимости продуктов).

Как правило, ресторанный бизнес имеет дело с наценкой заметно превышающей 100%.

Отмечу, что современный подход к установке цены на продукты питания мало зависит от их себестоимости, так как торговая наценка законодательно строго не регламентирована. Раньше, когда она была ограничена для каждой категории заведений общественного питания, она играла важнейшую роль в формировании отпускной цены на готовую продукцию. В рыночных реалиях стоимость каждого готового блюда устанавливается исходя только из покупательского спроса, и наценка может быть практически любой.

Раз такое дело, почему бы вообще не отказаться от калькуляции?
Сделать этого нельзя по причине того, что это мощный инструмент контроля рентабельности тех или иных блюд, а так же документ первичного учета, используемый бухгалтерией.

Посмотрев на образец, вы увидите, что калькуляция блюд не представляет каких-либо сложностей. Единственное, что вам необходимо знать – это нормы расхода продуктов для каждого блюда и их первоначальную закупочную стоимость. Последняя зависит от множества критериев и зависит от местности, времени года и определяется вашим поставщиком. Торговая наценка, как правило, «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда, которая, в свою очередь, определяется на основании баланса между спросом и предложением, а не на основании затрат.

Сложность калькуляции готовых блюд состоит в том, что современные предприятия общественного питания имеют дело далеко не с одним десятком пунктов меню, на каждое из которых необходимо составление карточки. Именно поэтому, для калькуляции рекомендуется использовать программные средства. В противном случае, этот процесс будет слишком трудоемким, особенно при частом пересчете стоимости используемых продуктов.

Фритюрница. От простого к сложному.

Фритюрница на кухне нашего ресторана занимает далеко не последнее место.

Но зачастую начинающий ресторатор вспоминает о ней в самый последний момент. И начинаются муки выбора.
Конечно, можно зайти в первый попавшийся магазин и купить первую попавшуюся фритюрницу, но скажу сразу - это не наш метод.

Разберем же в подробностях, такой необходимый прибор на профессиональной кухне, как фритюрница. А точнее ее настольный электрический вариант.
Прежде всего, отметим, что любое профессиональное оборудование для кухни ресторана - это оборудование с повышенным сроком службы и рассчитано на сложные условия эксплуатации.
Поэтому наша фритюрница должна быть исключительно из нержавеющей стали, при чем не только рабочая ванна, но и корпус. Корзина же обязана быть выполнена из стали толщиной не менее одного миллиметра.

История появления фритюрницы уходит в глубокую древность, а появление фритюрницы как кухонного прибора в нашем понимании приходится на конец XIX века.

Такие древние и популярные кухни как китайская и японская без фритюра не обходятся. Приготовление блюд во фритюре и для нашей кухни не является чем-то экзотическим. С начала прошлого века кулинары активно используют фритюр для приготовления таких блюд как сладкий хворост, пончики, яблоки и вишни в кляре, всевозможные пирожки и т.д. Ну и конечно, котлеты по-киевски, крокеты из риса и яиц, телячьи и бараньи ножки.

Профессиональные фритюрницы различают по типу подключения, они могут быть как электрические, так и газовые. Но скажу честно, если есть минимальная возможность использовать электрическую фритюрницу, лучше отказаться от газовой. Как и любое газовое оборудование на профессиональной кухне, оно требует особого отношения в эксплуатации и техническом обслуживании. Нет, я против газа ничего не имею, но зная наши контролирующие органы... могу утверждать что "головной боли" газовая фритюрница все же принесет больше.
Различают фритюрницы так же и по размерам, и по количеству ванн (на одну и две автономно работающие ванны). Также фритюрницы бывают настольного и стационарного типа. Специализированные большие промышленные фритюрницы используются на предприятиях с высокой пропускной способностью (в этом случае фритюрницы идут в составе тепловых линий).
Наиболее популярными считаются электрические настольные фритюрницы. Источник питания для них найти нетрудно, они более мобильны, сравнительно невелики по размеру и для них нетрудно найти место даже в условиях максимально ограниченного пространства.

Основным параметром фритюрницы как кухонного прибора является ее объем, а дополнительные функции и характеристики влияют на качество продукции, коэффициент полезного действия и эксплуатационные свойства (т.е. насколько удобно работать с этой фритюрницей, проводить санобработку, техническое обслуживание).

Покупая фритюрницу с небольшим объемом в 4-6 литров и ценой не превышающей 1500 грн (или 100 евро), необходимо обратить внимание на толщину металла корпуса и рабочей ванны. Как правило такие фритюрницы поставляются из Китая или производятся у нас. И если корпус такой фритюрницы готов служить на вашей кухне как минимум пару тройку лет, то вот с корзиной могут возникнуть проблемы уже в первый месяц эксплуатации. Здесь на помощь нам придут гарантийные обязательства производителя либо поставщика. На гарантию от китайского производителя я бы сильно не рассчитывал, а вот гарантию от поставщика товара требовать просто необходимо.
Покупая фритюрницу и делая выбор в пользу того или иного бренда (производителя), я призываю останавливать свой выбор на тех моделях, которые встречаются на рынке оборудования для ресторанов как можно чаще. Иначе мы рискуем остаться без запасных частей.

Из недорогих фритюрниц настольного типа, наш рынок наполнен товарами украинского производителя Кий-В, вполне себе отвечающих всем стандартам отечественного качества. В этой же ценовой категории будут находится и некоторые китайские модели, например, EWT Inox или HorecaSelect.
Для сезонной работы в период курортных заработков эти модели себя оправдают полностью и окупятся если не в первую неделю, то за десять дней точно.

Безусловно, что цена на оборудование зависит от фирмы-производителя, от бренда. И этот критерий также можно рассматривать как один из параметров указывающий на качество оборудования. Есть, например итальянские бренды Beckers и Bertos, у которых при прочих равных параметрах цена прилично отличается, так 10-ти литровая фритюрница Beckers стоит в два раза дешевле 10-ти литровой фритюрницы Bertos. И известность бренда здесь не причем, Beckers не менее известен, чем Bertos.
Всё дело в нюансах. Те технологии, с которыми подходит к производству своего оборудования Bertos, заслуживают и соответствующей стоимости и отдельного внимания в наших обзорах.
Поэтому в одном из следующих обзоров, я подробно остановлюсь на конкретном примере оборудования Bertos.

Сейчас достаточно будет обратить внимание на то, что форма рабочей емкости играет очень важную роль. К этому стоит подойти ответственно. Формы бывают прямоугольные и квадратные, с закругленными и прямыми углами, глубокие и мелкие. Форма ванны также обуславливает наличие так называемой "холодной зоны", где масло "отходит". За счет конвекции, при приготовлении масло перемешивается в емкости и не успевает перегореть. Тем самым такая конструкция позволяет маслу оставаться как можно дольше в рабочих кондициях. Этот параметр зачастую многие производители не совсем "законно" указывают в характеристиках своего оборудования, хотя "холодной зоны", как таковой, там и в помине нет.

Выбор по форме емкости следует делать исходя из предназначения фритюрницы. Если возможно приобретайте ванны с закругленными углами, они проще в эксплуатации: их легче мыть, они быстрее чистятся. Например, чтобы приготовить рыбу целиком, то лучше выбрать модель с прямоугольной ванной. Не забывайте и про глубину: для беляшей, пирожков, пончиков, чебуреков и пышек стоит выбирать мелкие и широкие ванны.
Терморегулятор, с правильно установленной максимальной температурой не выше 190 С, также положительно влияет на качество продукции.

Очевидно, что настольная фритюрница на одну емкость подойдет небольшому кафе. Такие фритюрницы на одну ванну обычно имеют объем до 10 литров.

Для заведений с большой производительностью понадобятся фритюрницы с большим объемом ванны от 10 литров. Такая фритюрница может всего за час приготовить до 10 кг картофеля-фри.
Ну а если предполагается приготовление нескольких блюд одновременно рекомендую обратить внимание на аппараты с двумя ваннами.
Фритюрницы с двумя ваннами удобны еще и тем, что их нагревательные элементы работают автономно. Вы сможете готовить одновременно несколько блюд при разных температурных режимах.
В таких больших фритюрницах наличие такой мелочи как кран для слива масла, очень облегчит смену фритюра.

Вообще я бы обращал внимание при выборе фритюрницы не только на бренд, но в большей степени на особенности и дополнительные функции:
- габариты;
- возможность снимать чаши;
- краник для слива масла;
- холодную зону;
- предохранительные термостаты и световые индикаторы;
- защитные ручки корзины с термоизолирующим пластиком.

В следующих обзорах я проведу сравнение нескольких наиболее популярных моделей фритюрниц на нашем рынке.


HORECA.TODAY / A.Basso

Высшая награда в мире ресторанного искусства.
Мишлен, звезды и рестораны – в чем связь?

Мишлен, да-да тот самый Michelin, что делает одни из лучших автошин в мире. И связь здесь очевидна.
А началось всё в далеком 1900 году, когда один из братьев Мишлен по имени Андре выпустил специальный гид для путешественников. Вот почему бы своим клиентам, которые покупали автомобильные шины, не предложить в качестве бонуса бесплатный путеводитель по придорожным и не только достопримечательностям. И так уж вышло, что указывая в этом путеводителе места для удовлетворения духовного любопытства, а также и для удовлетворения жизненных потребностей в пище, именно кафе и ресторанчики сотворили огромную популярность вышеозначенного путеводителя.
Популярность мишленовского гида через 20 лет стала настолько высока, что его уже стали продавать как отдельную и самостоятельную единицу. И тогда-то в гиде появился первый своеобразный рейтинг ресторанов. В этом рейтинге помечались рестораны высокими ценами звездочкой в виде цветка с шестью лепестками.
Через 6 лет, в 1926 году, политика присвоения того или иного рейтинга кардинально меняется. Сам критерий оценки ресторана изменился. Теперь звезда мишлена стала означать высочайший уровень кухни. Мало того гид теперь не просто отмечает тот или иной ресторан, а еще и рекомендует. Звезда мишлена как награда для ресторана, сравнима с «Оскаром» в кинематографе.
В начале 30-х годов в рейтинг добавили еще две звезды. И по сей день, рейтинг не изменен, и означает:
* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — это кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Звезды присуждаются каждый год и очень легко снимаются, если ресторан перестает соответствовать высокой награде.
Сначала компания наблюдает и изучает регион. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания мониторит места, которые могут не попадать в списки популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что эти места достойны попадания в гид.
Наблюдение состоит по большей части из подробного исследования: блоги дают огромное количество информации как от простых посетителей, так и известных критиков. Рассматривают кулинарные публикации в интернете и еженедельные газеты крупных городов. Все это помогает быть в курсе ресторанных трендов, свежих взглядов критиков и ключевых ресторанов.
Еще компания получает колоссальное количество писем от самих читателей гидов. Все без исключения читатели - первые и основные клиенты, к их мнению прислушиваются.

В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Эксперты приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого звезды уже есть.

Рестораны, имеющие звезды Мишлен встречаются по всей Европе, но пальму первенства держит Франция - 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена.
Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам - Токио, там находятся 8 трехзвездочных ресторанов, 25 имеют 2 звезды и 117 одну.

Украина, к сожалению, пока не прославилась наличием ресторанов отмеченных мишленом. Однако, открытый нашим известным одесским ресторатором Саввой Либкиным, ресторан в Праге «La Veranda» в 2007 году был удостоен упоминания в гиде.